3x Ideeën met schenkel zoals een chef het zou doen

Schenkel is een van die keukengeheimen waar professionals dol op zijn, maar die in veel thuiskeukens over het hoofd worden gezien. Hier kijken we naar drie bereidingen die het beste uit dit bijzondere stuk vlees halen – elk met z’n eigen karakter, maar allemaal met diezelfde belofte: comfort food met een culinaire flair.

1. Klassieke ossobuco met gremolata

Een Italiaanse klassieker die alles heeft: zachte kalfsschenkel, een rijke saus en een frisse topping. Kruid de schenkel royaal met bloem, peper, zout en een mix van citrustijm en knoflookpoeder van De Kruidenbaron . Braad goudbruin aan in olijfolie. Fruit ui, wortel, bleekselderij en knoflook, blus af met witte wijn en tomatenpuree, en laat wat uren sudderen.

Maak het af met een gremolata van citroenrasp, knoflook en peterselie. De perfecte tegenhanger van de diepe smaken uit de pan.

Ingrediënten voor de ossobuco – 4 personen

• 4 kalfsschenkels (ca. 300 g per stuk, met been)
• 4 el bloem
• Zout en versgemalen peper
• 1 tl citrustijm 
• 1 tl knoflookpoeder 
• 2 el olijfolie
• 1 grote ui, fijngesneden
• 2 wortels, in blokjes
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 2 teentjes knoflook, fijngehakt
• 2 el tomatenpuree
• 200 ml droge witte wijn
• 500 ml runderbouillon

Voor de gremolata:

• 1 biologische citroen (alleen de rasp)
• 1 teen knoflook, fijngehakt
• 1 handje verse peterselie, fijngehak

2. Oosterse runderschenkel Ramen

Wat een topchef weet: het bouillon moet glashelder zijn terwijl het toch een intense umami-rijke smaakexplosie biedt.

Ingrediënten voor 4 personen:

• 1kg runderschenkel met bot
• 2l water
• 2 uien, gehalveerd en gebrand in een droge pan
• 6 tenen knoflook
• 5cm gember, in plakjes
• 2 steranijs
• 1 kaneelstokje
• 4 el sojasaus
• 2 el mirin
• 400g ramen noedels
• 4 eieren
• 200g shiitake paddenstoelen
• 4 bosuitjes, in ringetjes
• De Kruidenbaron Aziatische kruidenmix

Chef’s geheim: Leg de runderschenkel 10 minuten in kokend water, giet af en spoel af (dit zorgt voor heldere bouillon). Doe het vlees in een nieuwe pan met water, de gebrande ui, knoflook, gember een Aziatische kruidenmix. Voeg steranijs en kaneel toe. Laat 4-5 uur heel zachtjes trekken (nauwelijks beweging in het water). Zeef en voeg sojasaus en mirin toe. Kook apart eieren (6,5 minuut voor een jammy dooier) en noedels. Bak de paddenstoelen krokant. Opbouw: noedels, vlees van de schenkel, bouillon, ei, paddenstoelen en bosui.

3. Snelle schenkelreepjes met knoflook en kruidenboter

Schenkel voor een doordeweekse avond? Geen uren laten sudderen, maar wél een van de lekkerste schenkel recepten met kruiden. Door de schenkel dun te snijden (vraag je slager om hulp of doe het zelf met een scherp mes en een kort momentje in de vriezer), kun je dit stuk vlees in no-time omtoveren tot een kruidige smaakmaker voor bij rijst, pasta of een frisse salade.

Ingrediënten (voor 2–3 personen):

• 300 g runderschenkel, in dunne reepjes gesneden
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl uienpoeder
• ½ tl tijm 
• Zout & peper
• 1 el olijfolie
• 1 el roomboter
• Verse peterselie (optioneel)
• Citroenpartje (optioneel, voor frisheid)

Zo bereid je het voor:

Meng de reepjes schenkel met de kruiden en een scheutje olie. Laat 10 minuten intrekken terwijl je de pan verhit. Bak de schenkel op hoog vuur kort aan – 2 tot 3 minuten per kant – tot mooi bruin en net gaar. Voeg dan de boter en knoflook toe en laat vervolgens kort bruisen. Direct te serveren, eventueel met wat citroenrasp of verse peterselie. Perfect met knapperig brood of op een warme couscoussalade!